魚介類加工業　鈴玉

村上の恵みと風土を活かした手作りの鮭の燻製

魚介類加工業　鈴玉
製造責任者代表　鈴木 太吉 氏

ソフトで塩分控えめな商品を　目指し製法を研究

荒川で捕れた鮭を使い、燻製にした加工品「鮭ごころ」シリーズを展開する村上市の魚介類加工業　鈴玉。もともと左官業を営んでいた鈴木代表が燻製作りを始めたのは、地元の漁師から鮭をもらったことがきっかけだった。漁師に教わって、塩の量や燻製時間・温度などを試行錯誤しながら、約６年かけて製法を研究。周囲の人に食べてもらううちに事業化を勧められ、2006年から本格的に製造販売を始めた。

「村上は“鮭の酒浸し”が有名ですが、この燻製スライスは食感がソフトで塩分も控えめなので、おつまみはもちろんお茶請けにも合う。子どもからお年寄りまで、家族みんなで食べられる商品を目指しました」と鈴木代表は語る。

そのまま食べられる「スライス」はおつまみやお茶請けに、「フレーク」と「鮭みそ」はご飯のお供として人気だ。

寒風にさらした鮭を　山桜の燻煙で14時間燻す

鮭は身に厚みがあるオスのみを使用。漁解禁の10月１日から続々と鮭が届くと、すぐに内臓を出して冷凍にする。12月に解凍して塩を入れ、寒風にさらしてから２月に燻製庫の中で14時間、庫内を40度に保ちながら山桜の燻煙で燻し、再び２ヵ月間寒風にさらして完成。まさに手間と時間をかけた逸品だ。

鮭ごころシリーズは「スライス」をはじめ、中落ちなどの身を利用した「フレーク」と「鮭みそ」も好評で、現在は大手食品卸会社、近郊の道の駅や瀬波温泉、ネスパスなどで販売。また、2012年にはANAのファースト・ビジネスクラスの機内食に期間限定で採用されるなど、高評価を得ている。「来年は燻製のハラスを使った甘露煮も販売する予定です」と鈴木代表。鮭文化を誇る村上の新たな土産品として、さらに注目を集めそうだ。

「製造できる量は限られていますが、今後は高速道路のサービスエリアで扱ってもらえればと思っています」と語る鈴木代表。

企業情報

魚介類加工業　鈴玉
〒959-3432 村上市葛籠山843
TEL /FAX.0254-66-6267