飲食店の加工品製造販売
昨今、飲食店の加工品の商品開発のご相談が多くなっています。
売上を複数の手段でつくることはwithコロナにおいてとても重要。
売上の柱を複数持つことで経営改善や安定につながります。
(はじめに考えることリスト)
- どのような商品をつくるか?
- 誰に食べて(買って)もらいたいか?
- 価格帯はどうするか?
- 自社製造するか? 委託製造するか?
- 販売チャネルはどうするか?
- いつまでに作り上げるか?
- 原料の確保はどうするか?
- 資金調達はどうするか?
- どのような商品を作るか
販売品の商品開発に際し、売上や利益に直結する商品企画をしっかりと行うことが重要。
・お客様が来店できない状況でも店舗の味を家で味わって頂けるもの。
・店舗でお出ししている、ソースやドレッシングなど。
・店舗のコンセプトに沿った全く新しいもので来店時の購入品となったり、新メニューに取り入れられるようなもの等、基本的なカテゴリーを決定する。
- 誰に食べて(買って)もらいたいか?
情報発信を行い、複数の販売チャネルを持つことで、新規顧客の開拓につながる。改めて販売する商品のターゲットについてよく絞り込む。
ターゲットを明確にすることで内容量や価格帯、デザインなどが変化する。
- 価格帯はどうするか?
・原価、包材費、加工経費、労務費等を原価ととらえ、利益が取れるように設定する。また、試作後、価格帯が合わない、原価率が高くて利益が少ない等の問題が生じれば、原価調整が必要となる。
・ターゲットとする客層の価格帯を把握し設定する。
・価格設定の方法としては、原価から販売価格を設定する方法と価格帯を設定して原価を決めて商品設計をする方法がある。
- 自社製造をするか? 委託製造するか?
・自社製造をするためには、製造許可が必要。店舗のキッチンの構造により、リフォーム工事が必要となる場合がある。
・自社製造は施設、設備導入等の初期投資が必要となるが、今後の展開に可能性が広がり、また製造量も販売量に応じて調整ができるメリットもある。
・委託製造の場合、初期投資が必要ないので資金面でのメリットがある。委託先が見つかれば、商品企画やレシピを持ち込み、試作を行い商品を作り上げていく。
- 販売チャネルはどうするか?
・販売チャネルは複数持つことが今の時代はリスク分散となり望ましい。
ひとつの売り上げが落ちても他のチャネルで補う役割が出来得るということで、例えるなら、店内飲食の売上減少をテイクアウトの売上で補うことができたということである。商品の販売方法も複数あったほうが良い。直販、委託販売、卸販売、EC販売、などになる。直販以外の方法は流通経費や手数料が必要な事も忘れてはならない。商品企画の段階でこのような経費も見込んで商品設計を行い、利益を確保できる仕組みを作る。
- いつまでに作り上げるか?
・商品開発を行い販売するまでのタイムスケジュールを立てる。
試作、ブラッシュアップに要する期間、パッケージデザイン作成、情報発信、販路開拓などのスケジュール、販売計画を立て、販売開始の時期を決定する。また、売上計画、販促計画も併せて立てて、スピード感をもってプロモーションを行っていくことで売上を伸ばすことにつながる。
- 原料の確保はどうするか?
・商品の原料の確保も重要な課題です。大量の原料が必要であったり、特定の季節にしか手に入らないものである事があるから。
・特定の季節にしか手に入らないものについては、
「季節限定の商品にする」→季節ごとに商品展開が出来る
「1年分まとめて製造する」
「原料を一次加工して保存し、通年製造する」 の選択肢がある。
- 資金調達はどうするか?
・自社製造の場合、施設設備の初期費用、商品開発費等が必要。委託製造の場合、委託加工費、パッケージデザイン費等が必要であり、EC販売をする場合、ホームページ作成費用、EC販売初期費用などが必要となる。また、どちらの場合も販促費用(広告費)もある程度見込んでおくとよい。
・費用の見積もりをとりはっきりとした金額を把握することが重要。それを基に、自己資金、借入金、補助金活用等の資金調達方法を決め(複数可)、合わせて売上計画も立てていく。補助金については、補助申請額の1/2～2/3程度の金額を補助金として獲得できるため、資金負担の軽減となる。国や自治体の補助金・助成金の情報をとらえ活用する。
