佐渡島の玄関口・両津。
今回紹介する「一夜干するめ」を手掛けるヤマキチは、両津港と加茂湖に挟まれた両津湊という町の一角にあります。 明治４（1871）年の創業以来、ヤマキチはこの地から、うま味たっぷりの海の幸を全国に届けてきました。 ヤマキチの看板商品「一夜干するめ」は、日本海沖で捕れたスルメイカ（マイカ）だけを使用。 これをすべて手作業で開き、メキシコ産の天日塩と佐渡海洋深層水から抽出した天然にがりを合わせた塩水で約10分ほど塩漬けします。
塩漬け後、スルメイカは大きさで分けられ、「す」と呼ばれる網に並べられて、約40度の乾燥室で１～２時間かけて干されます。 こうしてできた「一夜干するめ」はプックリと肉厚で絶妙な塩加減。「ビールのお供に最高です」と、ヤマキチの九代目・北裕吉さんは言います。
おいしくいただくため、こだわりたいのは焼き加減。
まずは、凍ったままの「一夜干するめ」を胴と足に分けます。 胴は皮に切れ目を入れ、皮の方から焼き始めます。 きつね色の焦げ目が付いたら裏返し、小まめに返しながら焼き過ぎないように気を付けましょう。
上手に焼いて、スルメイカのうま味を存分に味わってください。

一夜干するめ（2枚入り865円） 日本海沖で水揚げされたスルメイカを、うま味たっぷりの天日塩と天然にがりで塩漬けしてから干した一夜干し。 天ぷらやフライなどにも使えます。