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【テーマ１】
高圧処理の優位性を活かした高付加価値食品の開発
〔サブテーマ1－1〕米及び米粉加工技術の開発
澱粉粒の損傷が少ない高品質な超微細米粉を製造する技術を開発し、米粉の新規用途拡大を目指した取り組みをおこなっています。
| 主な研究内容・成果 |
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本研究において、酵素処理製粉法※と高圧処理の組み合わせにより平均粒径19μm，澱粉損傷度4.6％の超微細米粉を開発しました。
この米粉の特徴は、
・粒度が小さく、ざらつきがない。
・澱粉損傷度を低く抑えているため、ベタつかず適度な吸水性と加工性に優れている。
・なめらかさ、しっとり感を持たせたいパン、洋菓子、麺などの食品に適している。
となっております。
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○参加機関
- 新潟製粉(株)
- (株)大阪屋
- (株)小国製麺
- (有)ケン・リッチ
- (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
- 新潟薬科大学応用生命科学部
- 新潟県農業総合研究所 食品研究センター
〔サブテーマ1－２〕食肉軟化技術の開発
豚肉、牛肉の未利用部位及び親鶏肉に対する軟化技術を確立し、食肉の高品質化と歩留りの向上を目指した取り組みをおこなっています。
| 主な研究内容・成果 |
| 本研究において、高圧処理と重曹処理の併用技術により、軟らかく、かつ組織が緻密で保水性が高くてしっとりとした食感の豚肉加工品を開発しました。また、重曹・高圧併用処理を行った豚肉摂食後のラット血中生化学成分の解析により、処理しないものに比べて栄養学的に優位な傾向であることを明らかにしました。 |
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○参加機関
- (株)松永商会
- エスフーズ(株)
- (株)デイリーはやしや
- まるこう食品(株)
- (株)肉好
- 新潟大学農学部
- 新潟薬科大学応用生命科学部
- 新潟県水産海洋研究所
〔サブテーマ1－３〕低アレルゲン化技術の開発
鶏卵アレルギー患者向けの食品素材または経口免疫寛容剤としての利用を想定し、低アレルゲン性鶏卵白素材の開発に取り組んでいます。
| 主な研究内容・成果 |
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本研究において、アレルギー患者が最も多く、低アレルゲン化が最も困難である鶏卵白オボムコイドについて、高圧下で分解が促進できる可能性を見出しました。また、IgE結合度の低減が促進され、1/1000以下となる例も確認されました（11検体／20検体）。
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| 圧力下におけるオボムコイド（OVM）の酵素消化促進 |
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【処理条件】
パパイン： 5 U/ml
オボムコイド：
1 mg/ml
時間： 30分
温度 ： 50℃
pH： 8.0 （50 mM Tris-HCl）
システイン：
1 mM
【鶏卵アレルギー患者血清】
OVM RASTクラス：6
性別：男、年齢：4歳 |
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○参加機関
〔サブテーマ1－４〕高圧食品の安全性確保
実験動物や微生物を使った毒性評価により、高圧食品の安全性を検証しています。
また、高圧殺菌の標準化を目指し、その基礎となる指標菌による測定法の確立に取り組んでいます。
| 主な研究内容・成果 |
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本研究において、各種細菌を食品に接種し、高圧処理工程中の変動を測定した結果、高圧処理により菌数が低減することを確認しました。また、高圧処理を行った食品の動物毒性試験、ヒト細胞による細胞毒性試験および変異原性試験を行った結果、いずれの試験においても高圧処理による毒性の増加は見られませんでした。
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○参加機関
- (株)三幸
- 岐阜大学応用生物科学部
- 新潟薬科大学応用生命科学部
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【テーマ２】
高圧装置に係るシステム安全確保技術の確立
国際安全規格に沿った安全性を確保した小型高圧装置（圧力200～400MPa、容量5～10㍑）を設計試作しています。
また、食品用高圧装置の安全認証を行うとともに安全設計規格を提案します。
| 主な研究内容・成果 |
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本研究において、システム安全の概念に基づき、故障時・誤使用時も想定した安全対策を組み込んだ高圧装置（200MPa、10リットル）を開発しました。
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| システム安全の概念を設計段階から組み込んだ高圧装置 |
| システム安全の概念を支える要素技術の構築 |
・使用材料の耐久性データベースの整備
・容器負荷支持部の応力逃がし溝 （軽量化と負荷低減を同時に達成）
・破壊時に金属塊飛散を防止する，防護装置開発 （壊れても安全）
・ふたの保持方式；実績を有するフレーム方式と，軽量化可能な閂方式
（特許出願）を用意
・簡素化されかつ高信頼性の安全関連制御部の構築
・小型高圧装置の故障解析・リスク評価シートの整備（事故未然防止へ） |
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○参加機関
- 小川コンベヤ(株)
- (株)シナダ
- (株)広井工機
- 久保誠電気興業（株）
- 理研精機(株)
- 長岡技術科学大学システム安全系
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